Mångfasetterade smaker på Slöinge Kafferosteri

Luften vibrerar av nyanserade kaffebönsaromer och den stora blanka kafferosten brummar entonigt i det stora kaklade köket. Daniel Eråker kontrollerar koncentrerat både tid och temperatur till dess bönorna ser perfekta ut och maskinen töms.

Resan mot specialkafferostare började egentligen för 9 år sedan. Familjen Eråker hade nyligen utökats till tre och den lilla stugan i Halmstad kändes för trång. Daniel och Anna började se sig om efter något större boende, som även kunde inrymma Annas pensionatdrömmar. Och gott om plats blev det för familjen som snabbt blev fyra. Närmare bestämt 470 kvm plus ett annex på 100 kvm. Flyttlasset landade i det gamla hotellet i byn Slöinge. Daniel fortsatte sitt jobb som konsult inom kärnkraften och Anna drog igång sitt pensionat. När tredje barnet var på väg kände både Anna och Daniel att det var dags att tänka igenom vad som var viktigt i livet. De tog ett familjeår då Daniel tog tjänstledigt för att kunna fundera över hur de egentligen ville disponera sin tid. Vilken var deras passion? Daniel insåg att det fanns något som intresserade honom extra mycket, nämligen drycken kaffe.

– Kaffe är så fruktansvärt komplext. Här får jag in botanik, kemi, fysik, entreprenörskap, produktutveckling, formgivning, hantverk, hållbarhetstänk och etisk rättvisa, allt som jag är intresserad av, förklarar Daniel som uppskattar att kunna ha ett finger med under hela processen.

Beslutet om down shifting, att växla ner och skapa sina egna arbetstillfällen, är ett av de det bästa Daniel och Anna tagit. Nu prioriterar de tiden med familj och kan planera sin vardag utefter deras behov.

Kaffe är en färskvara. Nyrostat kaffe är helt enkelt godare. Här är nyrostad Gitega från kooperativet Kopakaki Dutegure i Rwanda. Det doftar söt citrus och nypon i hela rosteriet.

Så utan att ha några kontakter inom branschen eller kunskap om hur den fungerar började Anna och Daniel från noll, helt enkelt genom att googla.

– Vi hittade en bloggare som verkade veta vad han snackade om. Vi ringde upp honom och frågade om han kunde lära upp oss, säger Anna med en självklar min.

Bloggaren var ingen mindre än kafferostaren och råkaffeimportören Per Nordby. Han vidareutbildade vanligtvis redan insatta i branschen och hade aldrig förr lärt upp en rookie, men erbjöd Daniel en tvådagarskurs.

– Det var som att hittade hem, allt föll på plats – det var ju det här jag skulle jobba med, säger Daniel.

Relationen har fortsatt även efter kursen och nu reser Daniel och Per bland annat till olika kaffeplantage tillsammans i jakten på det bästa kaffet. Båda arbetar med specialkaffe, vilket innebär att kaffebönan måste uppfylla kriterier så som spårbarhet och transparens.

– Det innebär att man vet exakt var kaffet kommer ifrån, ner till vilken gård, bonde eller kooperativ. Det står alltid angivet på mina påsar, säger Daniel.

Närbild på Los Andes från Huila i Colombia. Detta är en mycket ovanlig botanisk variant av Arabica som heter Tabi. Smakar mandel, nougat, rött äpple och krusbär. Om man ber snällt kan man till och med få sin egen logga på kaffesäckarna. Denna kommer från Isacio Albirs gård Agua Sarca.

Direct trade är ett begrepp som betyder att man handlar direkt med bonden i fråga. Nackdelen är att det sällan är certifierat och begreppet kan därför användas lite slarvigt av oseriösa.

– Direct trade är en handelsform som är 100% transparent. Jag har full insyn, till exempel i vad arbetarna har för lön, hur kaffet odlas, hur det plockas och processas. På så vis vet jag att det uppfyller mina krav på kvalitet och etik, förklarar Daniel. Och Daniels krav är mycket högre än vad som tillåts i konventionella certifieringar som till exempel EKO och Fair Trade.

Johan Björklund från Västerås och Daniel diskuterar skadedjursbekämpning utan gifter. PET-flaskor med speciella feromoner hänger lite varstans bland kaffebuskarna och lockar till sig en skalbagge som annars totalt förstör kaffet. Foto: Pedro Chavarria.

Men vad som fick Daniel att börja med kaffe från första början var ju ändå smaken, vilket så klart är viktigast av allt när han väljer vilket kaffe han ska köpa hem.  Det måste hålla högsta kvalitet och bedöms utifrån en 100-gradig skala.

– Det är en svår process. Det krävs rätt typ av kaffeböna för rätt typ av jord, handplockning vid exakt rätt mognadsgrad och därefter en noggrann selekteringsprocess, förklarar Daniel.

Kaffeförsäljningen på Slöinge kafferosteri har fördubblats varje år. Förra året rostade Daniel 8 ton specialkaffe, men snart är taket nått.

– Alla andra kafferosterier har industrilokaler, vi har en herrgård, skrattar Daniel med en allvarlig underton. De tunga säckarna och opraktiska lokalerna till trots älskar Daniel och Anna tillvaron. Att växla ner i arbetshetsen och jobba hemifrån har inneburit att familjen är mer tillsammans. Familjens bostad ligger på mellanvåningen. När Daniel stegar ner för trappan till bottenvåningen går han till jobbet. Här har de också en liten butik med kaffe och allt som hör kaffedrickandet till. Sortimentet av specialkaffe varierar dock eftersom skördarna faller olika ut varje säsong. Alltså kan man inte alltid räkna med att hitta samma kaffe på hyllorna.

En handbyggd Diedrich IR-12 eller Lemmy som den kallas. Daniel rostar oftast bara 6kg per batch för att kunna ventilera bort all rök som annars kan sätta smak. Varje batch tar ungefär en kvart och under tiden övergår färgen på råkaffet från grågrönt till vackert brunt. Till vänster bryggs en kopp Karinga PB från Kenya av nyrostade bönor.

Slöinge kafferosteri har sedan hösten 2016 en liten butik i det stora gula huset på Stationsgatan 7 i Slöinge. Här säljs allt som har med kaffe att göra, men även vintageprylar och kuriosa.

Vintageföremål på hyllorna i Slöinge kafferosteris butik.

Bönornas storlek varierar mycket beroende på vilken botanisk variant det är. På påsen anges alltid om ursprung, växtinformation, process, vilken gård bönan kommer från och hur den ska bryggas. Här jämförs en gigantisk maracaturra och liten bourbon.

Anna har nu beslutat att inte bedriva pensionat utan satsar dels på nystartade företaget Slöinge Skafferi där hon bland annat är mitt i processen att utveckla sitt eget ekologiska tesortiment men jobbar samtidigt med planering och strategi åt Slöinge Kafferosteri.

– Jag fixar så det rullar på smidigt, jag lägger upp planen för hur mycket och vad vi ska rosta och jag packar och kör leveranser, men kafferostningen överlåter jag till Daniel, säger Anna.

Daniel har övat upp sitt kaffesinne och är även mycket mer känslig i smaker gällande all mat.

– Jag vill veta hur saker smakar egentligen, bortom allt tillsatt socker och andra tillsatser. När det gäller kaffebönan är det ju faktiskt en frukt. Smakar det inte frukt har något gått väldigt fel! Genom att rosta dem varsamt framträder hundratals olika smakämnen, förklarar Daniel.

Han köper den dyrare kaffesorten Arabica. Varje land har sina karaktäristiska smaker som självklart även varierar mellan varje bonde och varje planta. Brasilien har till exempel mycket chokladiga toner, medan bönor från Etiopien och Rwanda smakar mer citrus.

– När jag får hem en laddning färska kaffebönor från Kenya är det julafton. För det är så sjukt bra kvalitet. Bättre än man till och med förväntar sig, förklarar Daniel med ett njutningsfullt uttryck.

Daniel uppskattar att besöka de bönder han handlar av och att få känna på skörden på plats. Han har bland annat besökt flera kaffeplantage i Nicaragua. Här förstod han hur fantastiskt stolta de var över sitt kaffe.

Samual Savala berättar om sin familj och deras gårdar i Nicaragua. Själv är han nyutexaminerad agronom och hans kaffe (rostat av Daniel förstås) tävlade i svenska Brewers Cup. Foto: Pedro Chavarria.

Goda vänner. Jorge Lagos är en mycket duktig kaffebonde och en fantastisk människa. Han ärvde gården Santa Teresa efter sin far 2007 och har tagit den till en av de främsta i Nicaragua. Foto: Pedro Chavarria.

– Det var roligt att se deras speciella relation till kaffe, vilket är deras liv. Jag bjöd dem på kaffe jag rostat på deras bönor och de var glada att jag förvaltat det så fint som de trodde att jag skulle göra, berättar Daniel.

– Att rosta specialkaffe är ett hantverk, men bara för att det är hantverk blir det ju inte automatiskt bra. Jag har hittat min touch, men jag blir aldrig bättre än mitt råkaffe.

Fakta om specialkaffe:

  • Kaffebältet kallas det område där allt kaffe odlas. Det omfattar ytan -20 grader till + 20 grader om ekvatorn. Endast 5–10% av allt kaffe som odlas blir så bra att det får kallas specialkaffe.
  •  Allt kaffe smakbedöms och poängsätts innan det kommer ut på marknaden. Specialkaffe måste få minst 80 poäng av 100 i smakbedömningen. Kaffe med poäng över 90 är mycket sällsynt, men det finns självklart några i Slöinge Kafferosteris sortiment.
  •  Specialkaffe måste vara helt spårbart. Det måste framgå vart ifrån det kommer och hur det är odlat och processat.
  •  Kaffet måste vara helt fritt från defekter. Det finns många olika sorters defekter som påverkar smaken på olika sätt. Angrepp från skadedjur, mögel, felfermenteringar, omoget, ruttet osv. Kaffet sorteras för hand och graderas sedan. Av ett ton råkaffe kan det bli ett par nävar fulla som får den högsta graderingen.
  •  I de flesta fall skördas kaffeplantorna bara en gång om året förutom i Brasilien och vissa andra länder som hinner med två skördar. Den snabba mognaden av kaffebönan här ger en speciell karaktär som inte blir så komplex. Ju högre upp kaffet odlas desto långsammare mognar det. Sockerarterna får utvecklas i lugn och ro och komplexiteten ökar
  •  Handplockas kaffebönan plockas den i rätt tid och inga omogna eller övermogna bönor kommer med vilket förstör smaken.
  •  En perfekt mogen kaffeböna innehåller mycket socker och det karamelliseras vid rostning, vilket framhäver bönans smak.
  •  Med rätt rostprofil så som tid och temperatur lockar man fram den inneboende smaken som finns i just den bönan. Potentiellt finns det nästan 1000 olika smaker och aromämnen i kaffe. Fruktiga smaker som citrus och andra exotiska frukter är vanliga. Även bärtoner, blommor och inslag av kryddor dyker ofta upp.
  •  Specialkaffe kan nästan ses som en ny produkt och ska helst inte jämföras med det vanliga kommersiella kaffet man hittar i snabbköpet.
  •  Att hälla mjölk i kaffe är som att hälla läsk i champagnen. Det finns heller ingen anledning eftersom specialkaffe inte är beskt.

Daniels favoritbryggare är en Hario V60. Här bryggs det en kopp Karinga PB från Kenya.

Bluffen med kommersiellt kaffe.

Ju hårdare rostat desto finare – När en kaffeböna rostas hårt har den egentligen övergått från rostad till bränd, vilket leder till att den endast smakar asfalt, bränt gummi och sot. Det går absolut inte att avgöra var kaffet kommer ifrån eller vilken typ det är. Tyvärr tror de flesta i Sverige att kaffe smakar så här.

Kaffe ska vara beskt och starkt – Beskan (som faktiskt är en allvarlig defekt) uppstår genom att man använder sämre och billigare kaffebönor av Arabica eller den lättodlade och snabbväxande sorten Robusta. Då måste defekterna kamoufleras och rostas därför hårt. För att lindra beskan använder många mjölk, vilket egentligen inte alls har att göra i kaffe.

Kaffe ska drickas rykande hett – Värmen döljer defekterna och därför serveras kommersiellt kaffe ofta väldigt varmt. Specialkaffe går med fördel att drickas svalt, vilket bara gör att de finspelta smakerna framträder ytterligare.

Kaffe ska vara billigt – BRA kaffe är INTE billigt, men det ständigt utreade kommersiella kaffet består av billiga kaffebönor av sämre kvalitet och därför kan priset pressas. Detta kamoufleras genom hård rostning och övertygande reklam.

Kommersiellt kaffe kontra specialkaffe. Det man tydligast ser är att en del av silverhinnan är kvar (den ljusa strängen i mitten). Rostas kaffet för hårt brinner den helt enkelt upp. Här ser man det på Konga från Yirgacheffe i Etiopien. Är kaffebönorna dessutom glansiga eller oljiga har de börjat att gå sönder. Kaffeoljorna tränger då ut ur bönan och härsknar på några dagar.

Familjen Eråker: Daniel 46 och Anna 42, samt barnen Ludwig 9, Ellen 7, och Elsa 4 år.

Yrken: Båda är utbildade Utvecklingsingenjörer. 2013 startade Daniel Slöinge Kafferosteri och titulerar sig numer kafferostare.  Anna är koordinator på Slöinge Kafferosteri samt driver Slöinge Skafferi.

Bor och jobbar: I ett gammalt hotell från 1924, 470 kvm plus annex, mitt i byn Slöinge, Halland.

Projekt på gång: Om en vecka väntar ett besök på flera kaffeplantager i Rwanda för att träffa bönder och göra upp planer för nästa års inköp. Även lansering av ett helt nytt tesortiment är på gång. Förövrigt kommer deras coffee truck resa runt och förgylla dagen för den kaffesugna!

Hemsida: www.sloingekafferosteri.se    Instagram @sloinge_kafferosteri    Facebook

 

Den lilla retro-husvagnen (en SMV från 1965) innehåller en resande kaffeservering. Den dyker upp på olika evenemang och mässor runt om på västkusten. I framtiden kommer folk att få se mycket mer av denna coffee truck.

Text & Foto: Linda Tengvall

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

DAGG är nätmagasinet som brinner för hållbar livsstil, lantliga entreprenörer och genuina hem och trädgårdar. Vi följer årstiderna och tar tillvara på allt i vår närhet. Varmt välkommen att inspireras av närproducerad mat, äkta människor och fantastisk natur!

Ansvarig utgivare och chefredaktör Linda Tengvall
info@magasindagg.se